यहां तक कि अगर आप खातिर पसंद करते हैं और बहुत पीते हैं, तो आप शायद इस बारे में ज्यादा नहीं जानते हैं कि कैसे बनाया जाता है। मुझे लगता है कि यह सोचने का एक तरीका है कि अगर यह स्वादिष्ट है तो इसे बनाने का कोई मतलब नहीं है। वास्तव में, मैं ऐसा सोचता था।
हालाँकि, जब मैंने विभिन्न स्वादों और सुगंधों का आनंद लिया, तो मुझे इस सवाल में दिलचस्पी हो गई, "ये मतभेद क्यों होते हैं?" और किताबें पढ़ने और व्याख्यान लेने और विनिर्माण विधियों के बारे में जानने के दौरान, मैंने खातिरदारी की महानता को फिर से खोजा और प्रभावित हुआ।
अन्य शराब की तुलना में,खातिरदारी की प्रक्रिया जटिल हैयह है। लेकिन यह सोचना बेकार है कि आपको जानने की आवश्यकता नहीं है क्योंकि यह जटिल है और मुझे नहीं पता!
क्योंकि यह जटिल है क्योंकि यह जटिल है, जितना अधिक आप इसे जानते हैं, उतना ही आप स्वाद ले सकते हैं। मुझे उम्मीद है कि आप लोगों के प्रयास और जुनून के बारे में थोड़ा जान सकते हैं।
केवल दुनिया में! खातिर जटिल किण्वन तंत्र क्या है?
शराब, बीयर, व्हिस्की, जिन, ब्रांडी, शुचू ... खातिरदारी के अलावा, दुनिया में कई तरह के सैक्स हैं। सभी शराब शराब किण्वन द्वारा बनाई जाती है।
अल्कोहल किण्वन का अर्थ है "खमीर की मदद से शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में शर्करा को कम करना"आप कहते हैं कि। इस मादक किण्वन का एक अलग तंत्र है जो इस बात पर निर्भर करता है कि कच्चे माल में मूल रूप से चीनी है,"एकल किण्वन"と"डबल किण्वन"दो प्रकार के होते हैं।
सबसे पहले, "एकल किण्वन"चीनी युक्त कच्चे माल का उपयोग करते समय किण्वन कैसे करेंयह है। प्रतिनिधि बातशराबयह होगा।
अंगूर, शराब का कच्चा माल, मूल रूप से बहुत सारी चीनी होती है, इसलिए यदि आप अंगूर को निचोड़ने वाले तरल में खमीर जोड़ते हैं, तो शराब किण्वन होगा। यह सरल है। ऐसा लगता है कि जापान में बनी पहली खातिर यम अंगूर से बनी शराब है, लेकिन इस सरल विधि के कारण, जोमन काल के लोग इसे बनाने में सक्षम थे।
इसके विपरीत, "डबल किण्वन"कच्चे माल का उपयोग करते समय किण्वन कैसे करें जिसमें चीनी नहीं हैयह है। प्रतिनिधि बातखातिर और बीयरयह है। खातिर इस्तेमाल होने वाले चावल और बीयर के लिए इस्तेमाल होने वाले गेहूं में लगभग चीनी नहीं होती है, इसलिए खमीर डालने से अल्कोहल किण्वन नहीं होगा।
इसलिए, चावल और गेहूं में निहित स्टार्च का उपयोग करना आवश्यक है। स्टार्च ग्लूकोज का एक समुच्चय है, लेकिन जब saccharifying एंजाइमों को जोड़ा जाता है, स्टार्च विघटित हो जाता है और ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है। यह शराबी किण्वन के लिए आवश्यक चीनी बनाता है।
वैसे,खातिर, हम माल्ट के लिए कोजी मोल्ड और बियर के सैचुराइजिंग एंजाइम का उपयोग करते हैं (हम पानी में जौ को गलाते हैं, जिसे अंग्रेजी में माल्ट कहा जाता है)।.
"डबल किण्वन" की इस पद्धति को आगे दो में विभाजित किया गया है। उस 1 का उपयोग बीयर में किया जाता है"सिंगल और डबल किण्वन"यह हैएक ऐसी तकनीक जो सैक्रिफिकेशन की प्रक्रिया को अलग करती है, जो स्टार्च को चीनी में बदल देती है, और शुगर को अल्कोहल में किण्वित करने की प्रक्रियायह है
एक और 1 का उपयोग किया जाता है"समानांतर डबल किण्वन"यह हैएक तकनीक जो एक साथ आगे बढ़ने के लिए saccharification और अल्कोहल किण्वन प्रक्रियाओं को अनुमति देती हैयह है। यह एक अत्यंत उन्नत किण्वन तकनीक है जो दुनिया में अद्वितीय है, और यह माना जाता है कि इस विशेष किण्वन विधि में एक मधुर और गहरे स्वाद के उत्पादन का रहस्य है।
इसके अलावा, समानांतर डबल किण्वनएक प्रमुख विशेषता उच्च शराब सामग्री है।यह है। जापानी खातिर शराब की सामग्री मूल खातिर (पानी नहीं) के समान है18%यह है। दूसरी ओर, बीयर की अल्कोहल सामग्री लगभग 5% है और शराब की मात्रा 12% है।
संयोग से, खातिर, शराब और बीयर को "पीसा हुआ", व्हिस्की, जिन, ब्रांडी और शोचू के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, उन्हें "आसुत खातिर" के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।
डिस्टिल्ड शराब का उपयोग करके डिस्टिलर का उपयोग करके डिस्टिल्ड शराब प्राप्त की जाती हैयह है। आसवन एक गैस को ठंडा करने की प्रक्रिया है जो द्रव को गर्म करके वाष्प के रूप में वाष्पित हो जाती है और इसे वापस तरल में ठंडा कर देती है। ऐसा करके, आप एक उच्च शुद्धता, उच्च शराब तरल बना सकते हैं।
कुछ डिस्टिल्ड स्पिरिट्स में अल्कोहल होता है जो इतना अधिक होता है कि आप 90% से अधिक हो जाता है। मैंने एक बार रम के 75% के बारे में नशे में है, लेकिन जीभ और गले पर जलन बहुत अच्छी नहीं थी। हम आपको चेज़र पीने के दौरान इसका स्वाद लेने की सलाह देते हैं।
चावल का प्रसंस्करण
खातिर मुख्य घटक चावल है। यहचावल की सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण स्वादिष्ट खातिर पकने की ओर पहला कदम हैयह है
① मिल्ड चावल
सबसे पहले, यह चावल काटने से शुरू होता है। हम जिस चावल का उपयोग करते हैं, वह खाद्य नहीं है,खातिर उपयुक्त चावल की बेकिंग करेंका उपयोग किया जाता है।
"राइस मिलिंग" का मुख्य उद्देश्य हैचावल की सतह परत में प्रोटीन, लिपिड, विटामिन और खनिज निकालेंयह है। ये विविध स्वाद के कारक बनते हैं और गोनोकोकी और खमीर की अत्यधिक गतिविधि को बढ़ावा देते हैं जो किण्वन को बढ़ावा देते हैं, इसलिए उन्हें बंद करना आवश्यक है।
शराब की भठ्ठी विधि शराब की भठ्ठी के आधार पर भिन्न होती है। ऐसा लगता है कि विशेष राइस मिलर्स को आउटसोर्सिंग के कई मामले हैं, लेकिन हाल के वर्षों में,चावल मिलों की बढ़ती संख्या (राइस मिल्स) अपने स्वयं के ब्रुअरीज में चावल मिलों को खरीदती है।.
चावल चमकाने का प्रतिशत आप चाहते हैं की गुणवत्ता के अनुसार निर्धारित किया जाता है। Daiginjo सबसे कम चावल चमकाने अनुपात के साथ50% या अधिकसाथ ही तेज करें। कुछ ने 90% से अधिक की कटौती भी की। 90% कम हो गया है, और चावल की चावल मिलिंग दर जो केवल 10% बनी हुई है, 10% है।
चावल मिलिंग दर शब्द अक्सर आता है,जो हिस्सा कट गया था और अंत में रह गया (= वास्तव में तैयारी के लिए इस्तेमाल किया गया), प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया गयायह है। सामान्य तौर पर,यदि आप बहुत सारे चावल काटते हैं, तो यह हल्का होगाएक चलन है। इसके विपरीत, यदि आप बहुत अधिक कटौती नहीं करते हैं, तो यह एक गहरा स्वाद होगा, और यह एक प्रकार से समाप्त हो जाएगा जो आपको बहुत सारे चावल का स्वाद लेने की अनुमति देगा।
इतने चावल को कुरेदना बेकार है! बहुत से लोग ऐसा सोच सकते हैं। लेकिन चिंता मत करो। मिलिंग के बाद बचे हुए चावल के आटे का अधिकांश भाग चावल की कन्फेक्शनरी, फ़ीड और उर्वरक के लिए प्रभावी रूप से उपयोग किया जाता है।
② मुरझा रहा है
खाद्य चावल मिल्ड चावल में, केवल 8% के बारे में बताया जाता है,Sake शराब बनाने वाले का पसंदीदा चावल लगभग 30% से अधिक बिखरा हुआ हैयह है। इसलिए, चावल पकाने के लिए उपयुक्त चावल को पकाने में काफी समय लगता है।60% के बारे में जानने के लिए 48 घंटे लगते हैं। इसलिए, मिलिंग के बाद चावल में काफी घर्षण गर्मी होती है।
इसलिए, "वापस लेने" नामक एक प्रक्रिया की आवश्यकता है।एक निश्चित अवधि के लिए कमरे के तापमान को ठंडा करने के लिए गर्म चावल को छोड़ देना है।यह करने के लिए संदर्भित करता है।
इसके ठंडा होने का कारण क्या हैयदि गर्म चावल को धोया जाता है, तो यह बहुत अधिक पानी सोख लेगा, और अचानक तापमान में बदलाव के कारण चावल के फटने का खतरा है।यह है। इसके अलावा, घर्षण गर्मी से पानी का वाष्पीकरण होता है, इसलिए इसका उद्देश्य चावल के अनाज में निहित नमी की असमानता को खत्म करना और नमी वितरण को एक समान बनाना है।
मुरझाने के लिए आवश्यक दिनों की संख्या इस बात पर निर्भर करती है कि किस तरह और किस तरह का चावल मुंडाया जाता है, और इसका बाद का उपयोग (उदाहरण के लिए, चाहे वह चिपचिपे चावल के लिए हो या चावल लटकाने के लिए)।आम तौर पर 2 से 3 सप्ताह के बारे मेंकहा जाता है। एक बैग और एक ठंडी और अंधेरी जगह में स्टोर के रूप में एक सांस कंटेनर में स्टोर करें।
Rice धुले हुए चावल
चावल जो सूख गया है और एक उपयुक्त तापमान और नमी की स्थिति में वापस आ गया है, फिर "धोया चावल" नामक एक प्रक्रिया के अधीन है।पानी के साथ चावल की सतह पर बचे हुए मलबे जैसे चावल का केक और चावल के टुकड़े को कुल्लायह है
चावल धोने के दो प्रकार हैं: मशीन धुलाई और हाथ धोना। खातिर पकने के लिए उपयोग किए जाने वाले चावल की मात्रा बहुत अधिक है, विशेष रूप से बड़ी शराब की भठ्ठियों में, हाथ से सभी चावल धोने के लिए बहुत श्रम लगता है।
इसलिए,कई खातिर ब्रुअरीज एक वॉशिंग मशीन का उपयोग करते हैं। चावल की वाशिंग मशीनों के प्रदर्शन में सुधार उल्लेखनीय है, और उनमें से कुछ में अत्यधिक उच्च प्रदर्शन हैं जिन्हें कंप्यूटर नियंत्रण द्वारा धोने के समय और पानी के अवशोषण को ठीक करके नियंत्रित किया जा सकता है। बेशक, ये नवीनतम मशीनें भी काफी महंगी हैं। उनमें से कुछ की कीमत 10 मिलियन येन है।
दूसरी ओर, ऐसा लगता है कि यह अक्सर उच्च गुणवत्ता वाले जापानी खातिर, जैसे Daiginjo Sake बनाते समय और प्रदर्शनी के लिए किया जाता है। कुछ छोटे खातिर ब्रुअरीज अच्छी तरह से हाथ से धोए जाते हैं। हालांकि, ठंड के महीनों में ऐसा करना काफी कठिन काम है।
मुंडा चावल नाजुक और तोड़ने के बाद भी तोड़ने में आसान है,बहुत सारे मुंडा चावल को धोते समय अत्यधिक सावधानी बरतनी चाहिए।बन जाता है। इसके अलावा,क्योंकि चावल को 1 से 2% के बारे में पहना जाता है और जब यह धोया जाता है तो नमी को अवशोषित करता है, यह बहुत नाजुक है।यह कहा जा सकता है।
④ विसर्जन
चावल को सफाई से धोने के बाद, यह एक प्रक्रिया में जाता है जिसे "विसर्जन" कहा जाता है।भिगोने का काम चावल के केंद्र को पानी चूसने का है.
भिगोने का उद्देश्य हैचावल को भाप देने के लिए आवश्यक पानी की मात्रा को कम कर देंयह है। यदि आप आवश्यकता से अधिक धूम्रपान करते हैं, तो धमाकेदार होने पर चावल चिपचिपा हो जाएगा, और आप उम्मीद के मुताबिक पीसा नहीं जा सकेगा।
चूंकि पानी का अवशोषण बहुत अधिक या बहुत कम होता है, इसलिए भिगोना एक अत्यंत संवेदनशील और महत्वपूर्ण प्रक्रिया है जो नसों का उपयोग करती है और इसे एक विस्तृत योजना के अनुसार ठीक से किया जाना चाहिए।
भिगोने का समय विभिन्न स्थितियों जैसे चावल के प्रकार, पॉलिश किए गए चावल का प्रतिशत, दिन का मौसम और तापमान, आर्द्रता और पानी के तापमान और मूल रूप से चावल में कितना पानी होता है, इस पर विचार किया जाता है।
विशेष रूप से, Daiginjo खातिर या गिन्जो खातिर उपयोग किए जाने वाले कम चावल के पॉलिशिंग अनुपात वाले चावल के मामले में, इसे छोटे आकार में काटा जाता है, इसलिए जल अवशोषण की गति तेज होती है, और पानी की सामग्री बस कुछ ही सेकंड में बदल जाती है। आप। इसलिए,अक्सर, एक स्टॉपवॉच का उपयोग सेकंड में जल अवशोषण समय को सख्ती से नियंत्रित करने के लिए किया जाता है।। इस तरह के सख्त जल अवशोषण प्रबंधन"सीमित जल अवशोषण"इसे कहा जाता है
विसर्जन के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी का तापमान हैआम तौर पर 10 15 ℃ के आसपासउपयुक्त माना जाता है। हालांकि, पानी का तापमान कम होता है, जल अवशोषण दर धीमी होती है, इसलिए डायग्नोजो खातिर चावल को डुबोने के लिए 5 ° C से नीचे ठंडे पानी का इस्तेमाल किया जा सकता है।
योजना के अनुसार भिगोने के बाद, चावल को सूखा जाता है। यह चावल की सतह पर नमी को हटाने का काम है। जल निकासी के लिए आवश्यक समय भिगोने के समय पर निर्भर करता है। सामान्य तौर पर, ऐसा लगता है कि कई पैटर्न हैं जिनमें चावल धोया जाता है और चावल को भाप से पहले दोपहर में भिगोया जाता है, रात भर सूखा और अगली सुबह स्टीम किया जाता है।
⑤ उबले हुए चावल
ऐसे कई लोग हो सकते हैं जो असहज महसूस करते हैं कि वाक्यांश "स्टीमिंग" चावल को बार-बार दोहराया गया है। यह आश्चर्य करना स्वाभाविक है कि हमें खाने के लिए "भाप" चावल को "पकाने" की आवश्यकता क्यों है। जब मैंने पहली बार इसे सीखा, तो मुझे बहुत आश्चर्य हुआ।
वास्तव में, चावल पकाने के लिए "चावल" का उपयोग किया जाता है,यदि आप चावल को पानी में भिगोने के बाद गर्म करते हैं, तो चावल में मौजूद पानी की मात्रा बहुत बढ़ जाएगी।। इसलिए भाप से गर्म करें"भाप"इस विधि का उपयोग करें।
पानी और एक निरंतर स्टीमर से भरे बर्तन पर रखे एक बड़े स्टीम्ड राइस केक (कोशिकी) का उपयोग करते हुए, इसे 100 ℃ से अधिक उच्च तापमान वाले सूखे और मजबूत भाप के साथ समान रूप से भाप दें। परंपरागत रूप से, देवदार से बने लकड़ी के देवदार का उपयोग किया गया है, लेकिन हाल ही में, धातु से बने धातु जैसे एल्यूमीनियम या स्टेनलेस स्टील का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है।
उबले हुए चावलउबले हुए चावलइसे कहते हैं। गर्म शुष्क भाप से भाप बनाकर,चावल का स्टार्च मध्यम रूप से जिलेटिनाइज्ड (जिलेटिनाइज्ड) होता है और आसानी से कोजी मोल्ड द्वारा पवित्र किया जाता है.
इसके अलावा,बाहर चिकनी और कठोर है, चावल एक दूसरे से नहीं चिपक रहे हैं, अंदर नरम है और इसमें नमी मामूली हैआदर्श उबले हुए चावल है। ऐसी अवस्था,"बाहरी कठोर और नरम"और यह कहते हैं।
चावल को भाप देना एक सरल तैयारी हैकुल में 8 बारमैं भी करता हूं। लसदार चावल के लिए और चावल के लिए आवश्यक है। ऐसा इसलिए है क्योंकि चावल के लिए चावल को शराब, पूरक, मध्यवर्ती और मोड़ के लिए 4 प्रकारों में विभाजित किया गया है।
चावल को भाप देने का समय लगभग है40 ~ 60 अंकइसके बारे में है। किसी भी शराब की भठ्ठी में, सुबह से सुबह तक चावल को बहुत पहले से उबला जाता है। यदि आप सुबह कमजोर हैं, तो यह बहुत उपयोगी नहीं है।
उबले हुए चावल के इस असंतोषजनक परिणाम का बाद में पकने, खातिर पकने और पकने पर बहुत प्रभाव पड़ता है, और यह सुगंध और स्वाद को बहुत प्रभावित करता है। इसलिए, चावल की भाप की जांच करते समय सावधानी से काम करना आवश्यक है।
जाँच विधि के रूप में,उबले हुए चावल को "ट्विस्टेड राइस केक" बनाने के लिए और स्टीमिंग की जाँच करेंविधि का अक्सर उपयोग किया जाता है।
स्टिर-उबले हुए चावल को "बंजी" नामक लकड़ी के स्कूप के साथ मिलाया जाता है। उबले हुए चावल बहुत भारी होते हैं और इसकी गर्मी 100 ℃ के करीब होती है। जब गर्म भाप धुंध की तरह बढ़ती है, तो काम शानदार और सुंदर होता है, लेकिन रचनाकारों के लिए, यह गर्मी के खिलाफ लड़ाई है।
इन कठिन कार्यों में से कई को संचित करके बनाया जा सकता है, इसलिए रचनाकारों के लिए यह वास्तव में कठिन है। जब आप खातिर पीते हैं, तो आप एक भी बूंद बर्बाद नहीं करना चाहते हैं।
⑥ ठंडा करना
चावल को लक्ष्य अवस्था में धमाकेदार तरीके से "ठंडा" करने की अंतिम प्रक्रिया में ले जाता है।उबले हुए चावल का तापमान कम करना हैयह है। उपयोग किए गए उद्देश्य के अनुसार निर्धारित तापमान तक पहुंचने तक उबले हुए चावल को ठंडा करें।
ठंडा करने का तरीका हैप्राकृतिक शीतलनとमशीन द्वारा ठंडा करना2 प्रकार हैं।
प्राकृतिक शीतलन एक पुराने जमाने की विधि है,भांग के ऊपर उबले हुए चावल फैलाएं और स्वाभाविक रूप से ठंडा करेंयह बात है। ऐसा कहा जाता है कि गर्म उबले हुए चावल हाथ से फैलाए जाते हैं, इसलिए यदि आप इसका उपयोग करते हैं, तो भी आपके हाथ बहुत अधिक गर्मी में प्रतिबिंबित हो सकते हैं।
यह अभी भी गर्म है, इसलिए आप ताड़ को ठंडा करने के लिए अपने हाथों को ताली बजाना पसंद करते हैं। कुछ लोगों ने व्यक्त किया कि यह चावल कुकर में कूदने के लिए पर्याप्त गर्म था।
इस तरह,प्राकृतिक शीतलन बहुत कठिन काम है, इसे ठंडा करने में समय लगता है, और इसके लिए एक बड़ी मंजिल की आवश्यकता होती है।इसलिए, वहाँ कई शराब की भठ्ठियां हैं जो अब मशीन द्वारा शांत होती हैं.
मशीनों में एक मेष के साथ एक बेल्ट कन्वेयर का उपयोग करके एक निरंतर कूलर और एक बॉक्स-प्रकार का सरल कूलर शामिल है, जो सभी एक प्रशंसक की हवा से तेजी से ठंडा हो सकते हैं। कुछ ब्रूअरीज़ उन सभी को ठंडा करने के लिए एक मशीन का उपयोग करते हैं, जबकि अन्य ब्रूअरी, कोजी के लिए उबले हुए चावल के लिए प्राकृतिक चावल का उपयोग करते हैं और मशीन को चावल के लिए उबले हुए चावल के लिए ठंडा करते हैं। ।
इस प्रक्रिया के बाद, चावल आखिरकार समाप्त हो गया है।